它进入人体后，会被还原成亚硝酸盐，减半而亚硝酸盐会阻碍红血球携氧功能，样洗摄入过多让人感到疲劳。癌物另外，减半亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，样洗易产生亚硝胺类致癌物。癌物
一般来说，减半叶菜类是样洗最易残留硝酸盐的农作物，且叶菜类(如小白菜、癌物芥蓝菜、减半苋菜等)的样洗硝酸盐含量明显高于根茎及瓜果类。
为了减少硝酸盐，癌物可将叶菜类在温水中浸泡10分钟(一斤菜约用6～10公升水，减半水温维持在43℃～50℃)，然后用流水冲洗
研究证实，50℃的温水不会破坏菜中的维生素C及其他维生素。台北市卫生局曾做过实验，发现将叶菜在温水中浸泡10分钟，硝酸盐可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%～15%。
